L’heure de la fermentation a (re)sonné

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L’heure de la fermentation a (re)sonné

Le food, c’est comme la mode, il y a des tendances, qui vont, qui viennent… et reviennent. C’est le cas de la fermentation, un mode de conservation qui date de plusieurs siècles.

Publié par Protéines, le
Food Toujours
Crédit photo : emilie murmure

Un bocal, du sel et du temps. Beaucoup de temps même. Voici comment nos ancêtres conservaient leurs aliments pour les saisons froides. Aujourd’hui, à nouveau en vogue, cette technique remet au goût du jour des mets et recettes de tous horizons.

Comment ça marche ?

Pour procéder à une bonne fermentation (ou lactofermentation), il suffit de quelques règles et ingrédients incontournables, à commencer par de l’eau et du sel. Pour l’eau, on peut utiliser celle du robinet, à condition qu’elle soit filtrée. L’important est qu’elle ne soit pas chlorée. Pour le sel, celui-ci doit être gris (de mer), type de sel Guérande (on oublie le sel iodé et/ou fluoré pour la fermentation).

Ensuite, on choisit l’aliment à fermenter, on le met dans un bocal hermétique, et après un savant calcul (qui varie selon le type d’aliment que vous avez sélectionné, et dont le blog Ni cru ni cuit vous révèlera tous les secrets) on complète avec de l’eau et du sel. On laisse à température ambiante pendant quelques temps puis on déguste (encore une fois, cela peut varier de quelques jours à plusieurs semaines selon l’aliment à fermenter).

Avec quels aliments ?

Aussi étonnante soit-elle, la fermentation fonctionne avec à peu près tous les aliments : fruits et légumes comme les radis ou les concombres, ou avec certaines viandes et poissons, mais aussi avec des laitages et des boissons. Tout (ou presque) peut se prêter au jeu de la fermentation ! Les aliments fermentés les plus répandus aujourd’hui sont les légumes : c’est le cas du chou fermenté, plus connu sous le nom de kimchi. Cette préparation typique des familles coréennes a ainsi été classée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco (de quoi nous faire saliver d’autant plus).

Pourquoi on aime ?

Cette technique de conservation peu agressive améliore souvent le profil nutritionnel des aliments bruts. En effet, Les micro-organismes responsables de la fermentation peuvent détruire certaines bactéries et substances néfastes, tout en préservant celles qui nous sont utiles (antioxydants, antiseptiques, riches en vitamine C et minéraux, etc.). De quoi épauler notre flore intestinale dans ses tâches digestives comme immunitaires.

 

Dans la team It’s Wonderfood, ce sujet nous a donné quelques idées, comme celle de tenter notre propre fermentation. Du coup on se lance dans la création d’un kimchi ! Rendez-vous au prochain numéro pour voir le résultat (et compte-rendu du goût si on tente la dégustation).

A vos bocaux, fermentez !