Foodpairing®, quand chimie et cuisine font la paire !

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Foodpairing®, quand chimie et cuisine font la paire !

Le Foodpairing® est l’art d’associer parfaitement deux aliments a priori incompatibles, mais affichant des composantes moléculaires similaires. On vous explique tout !

Publié par Protéines, le
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Crédit photo : mysciencework.com

Naissance du Foodpairing®

C’est le chef belge d’origine indonésienne Sang-Hoon Degeimbre qui a conceptualisé cette approche. Intéressé par les premiers essais de Heston Blumenthal (chef anglais du Fat Duck), il a travaillé avec Bernard Lahousse, bio- ingénieur de formation et passionné de cuisine.

De cette collaboration est né en 2007 le site foodpairing.com qui répertorie près de mille ingrédients et leurs combinaisons étonnantes.

 

Foodpairing®, comment ça marche ?

Le Foodpairing® est une méthode scientifique qui permet d’identifier les associations culinaires les plus intéressantes. Tout commence par la définition du profil aromatique de chaque ingrédient. Puis grâce à une analyse fine de données, des algorithmes se créent et déterminent des associations avec d’autres ingrédients aux arômes communs.

Quand plusieurs aliments partagent un certain nombre d’arômes clés, ils ont une grande chance de bien s’accorder entre eux dans une recette.

Prenons l’exemple d’une fraise.

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Une fraise contient une douzaine d’arômes différents. Seulement en réalité, seuls quelques arômes émergent et caractérisent l’odeur spécifique de la fraise. Comme montré sur ce graphique, ce sont principalement des arômes « fruités », « fromagers », « végétaux » et « grillés ».

Un exemple connu serait l’association Fraise / chocolat. C’est principalement l’arôme « grillé » qui va connecter ces deux ingrédients entre eux. Mais la fraise s’accorde également parfaitement avec le parmesan via les arômes « fromagers » qui les lient et avec le basilic via les arômes « citron ».

 

Quelques autres exemples de mariages Foodpairing® réussis :

Huître + Kiwi

Carotte + Violette

Concombre + Canard laqué

Rhubarbe + Agneau

Chocolat noir + Oignon

Fourme d’Ambert + Ananas

 

Le Foodpairing® permet ainsi de confirmer des associations connues mais aussi de révéler des combinaisons plus surprenantes.

Une source d’inspiration sans fin pour tout chef ou barman !

Prudence cependant car ce n’est pas aussi simple : la réussite d’un plat ne se résume pas à l’association de deux ou trois ingrédients qui vont bien ensemble. La qualité de ceux-ci, leur bon dosage, le rôle joué par l’aspect visuel, les textures et les températures, ainsi que les contrastes et oppositions de goût sont tout aussi féconds !

 

Source :

https://www.mysciencework.com/news/6518/foodpairing-science-et-cuisine-font-la-paire